传统美食兰州牛肉面的衰败，是何原因所致？

01.兰州牛肉面，真撑不住了？
近期，部分媒体报道兰州牛肉面品牌生意冷清，面临关店潮。然而，红餐网在广州实地走访发现，陈香贵、马记永、张拉拉等品牌的多家门店在工作日的午餐和晚餐高峰时段上座率都在60%以上，**甚至出现排队等座现象。这说明，兰州牛肉面在广州地区并未衰落，市场仍有潜力。

媒体报道称网红牛肉品牌开店速度变慢，门店规模几乎没有扩张。然而，实际情况并非如此。

根据媒体报道，陈香贵的门店数量在230家左右，与2022年8月姜军接受采访时提到的237家门店变化不大。但红餐网翻阅相关报道发现，姜军在接受界面新闻采访时提到陈香贵有237家门店，该篇报道是去年8月份的事情。也就是说，陈香贵237家门店的规模大概是在去年的8月，甚至更往前的时候。然而，兰州牛肉面品牌乃至整个新中式面馆品牌收缩、频繁关店主要集中在去年下半年。

红餐网认为，今年以来，兰州牛肉面品牌们在门店扩张方面有所提升。根据陈香贵官方微信发布的消息，**在9月，品牌就开出了15家新店，新开门店分布于上海、广州、武汉、杭州等地。11月，张拉拉官方微信也发文称，签约门店已突破300家。

因此，我们不能**根据部分媒体的报道就断言兰州牛肉面品牌的衰落。事实上，这些品牌在不同的地区和时间段内可能面临不同的市场状况。为了了解兰州牛肉面的发展状况，我们需要更深入的市场调研和数据分析。

另外，11月，陈香贵在朋友圈投放广告，面向全球招募合伙人，正式开放加盟。同样在11月，张拉拉官方微信发文称，会对外发放事业合伙人福利，对签约赠送5万元开店资金。无论是新开放加盟还是推加盟优惠政策，要加速拓店的意图都很明显。

值得注意的是，在三大牛肉面品牌之外，一些兴起的兰州牛肉面品牌也开始在市场上冒头。比如和府捞面于去年新拓展的子品牌——阿兰家牛肉面，以及辣子王兰州牛肉面、牛王爷兰州牛肉面等。红餐大数据显示，截至目前，辣子王兰州牛肉面已经开出了近百家门店，阿兰家牛肉面的门店数也接近50家，牛王爷则分别在青岛和杭州开出了两家门店。
02.加品类、推套餐，兰州牛肉面们正在谋变
兰州牛肉面品牌们在市场上开始活跃起来的同时，他们在经营方面也有做出一些改变。
以马记永、陈香贵、张拉拉等三大品牌为例，总体上看，他们仍然保留了较高的价格定位。根据美团APP显示的信息来看，马记永、张拉拉、陈香贵的人均单价基本上都是26元起步。如果想要吃得更丰富些，点上份套餐，或是在一碗面的基础上再加点小吃或烧烤，人均价格通常会去到35元以上。

另外，产品线方面也有调整。红餐网注意到，今年以来，三大牛肉面品牌陆续在菜单中加入了大量的烧烤、小吃、饮品等品类。比如陈香贵与燕麦奶品牌OTALY进行了联名，推出了燕麦奶鸡蛋醪糟；张拉拉在门店中加入了烤奥尔良鸡翅、烤掌中宝；马记永也在门店中加入了陕西名吃凉皮与椒麻鸡。

在上新单品的基础上，三大品牌还将产品的重心放在了套餐组合上。马记永、陈香贵、张拉拉都根据用餐人数不同，推出了相应的单人餐、双人餐以及多人分享套餐。
比起单点一份主食，“小正餐”的套餐组合似乎也更受消费者的欢迎。从三大购优惠券的销售情况就可以看出，各式套餐优惠券的销量都很高，以马记永的“多人套餐”为例，品牌官方抖音直播间内显示，单日售出的套餐优惠券有近6万张。
对于家庭顾客，兰州牛肉面们还推出了相应的儿童套餐。比如张拉拉推出了19.9元的儿童套餐，包含西红柿、西兰花，还有牛肉片等单品。针对儿童用餐，三大品牌还纷纷拼起了细节化服务，比如在门店内设置宝宝椅，为带小孩的家庭提供小碗和剪刀等等。

红餐网在实际走访中也发现，如今在这些兰州牛肉面店里，出现了不少以家庭为单位的用餐群体。正如有网友在社交平台上分享所说：“兰州牛肉面店里的产品现在越来越丰富了，单人套餐、家庭套餐、多人分享套餐，还有各式丰富产品，非常适合家庭聚餐。”

03.重新舞起大旗，兰州牛肉面们还需要些什么？
目前来看，兰州牛肉面品牌的积极谋变是否已取得成效，还难有定论。
但性价比不高，却一直是他们被诟病很多的点，也是目前为止，兰州牛肉面品牌们的痛。
在大众点评、小红书等平台上，消费者吐槽几大品牌“价格太贵”“性价比不高”的内容并不少见。在如今消费降级的背景下，这些点更容易被放大。虽然之前也有兰州牛肉面品牌做出价格下探的举动，比如陈香贵，今年有多次推出9.9元一碗面的促销活动，但特价活动持续时间并不长。
所以，是兰州牛肉面不想走平民化路线吗？
纵观马记永、陈香贵、张拉拉等的开店策略，他们普遍选址于商业中心，装修、房租等成本都不低。以房租为例，根据中指研究院统计的数据，2023年上半年全国重点城市100个典型购物中心的平均租金为27.02元/㎡/天。以此估算，开一间90-120㎡的兰州牛肉面店每月租金高达7.3-9.7万元。

重模型、高成本，注定了他们难以长期走低价路线。
当然，品牌们也不是没有尝试过将店开到社区或下沉地区，以降低经营成本，但这条路走起来也不容易。据财经商业数据中心的统计，去年年末至今年年初，兰州牛肉面品牌经历了一次大规模的闭店潮，关停的门店中，社区店类型占比很多。
“如今的情势下，兰州牛肉面品牌们已经开始另辟蹊径，透过更独特的产品，吸引消费者的关注，但在此基础上，也还需要把主打产品的价值感增强。‘人有我优’，兰州牛肉面要让消费者感受到‘质价比’，才能慢慢摆脱低配高价这个帽子，为品牌打开另一番天地。”一位不愿具名的餐饮人士说道。